Pulire il coniglio, tagliarlo a pezzi, coprirlo di vino, unirvi una cipolla, la carota e il sedano a fettine, l'alloro, le bacche di ginepro pestate, qualche grano di pepe pestato e un pizzico di sale; lasciar marinare per una notte intera.
Passo 2
Al momento di cucinare sgocciolare il coniglio dalla marinata e asciugarlo; tritare il lardo, metterlo in un tegame con due o tre cucchiai d'olio e farvi rosolare il coniglio a fuoco vivo.
Passo 3
Salare, pepare, unire la rimanente cipolla e lo scalogno tritati, il cognac e lasciarlo evaporare (scaldare il cognac prima e infiammarlo).
Passo 4
Spruzzare con un poco di vino, salare, pepare, aggiungere il prosciutto tritato, i funghi affettati, il timo e continuare la cottura a calore moderato.
Passo 5
Tritare il fegato del coniglio con l'aglio e aggiungerlo al coniglio qualche minuto prima di toglierlo dal fuoco.
Passo 6
A parte far soffriggere la pancetta con metà del burro.
Passo 7
Sgocciolare i pezzi di coniglio su un piatto di portata; unire al sughetto di cottura il rimanente burro, versarlo sul coniglio, spolverizzare di prezzemolo tritato e guarnire con le fette di pancetta.
