Pulite e lavate il pesce e fatelo bollire in una casseruola con il court-bouillon, per circa 15 minuti; ponete intanto uno stampo rettangolare a cassetta in frigorifero.
Passo 2
Sgocciolate il pesce, eliminate la pelle e le lische e passetelo prima nel frultlatore, quindi attraverso un setaccio sottile.
Passo 3
Raccogliete il passato di pesce in una terrina.
Passo 4
unite poco alla volta la besciamella fredda e sempre mescolando fatela incorporare bene.
Passo 5
Lasciate intiepidire la gelatina a temperatura ambiente in modo che sia ancora liquida e aggiungetene circa 10 cl al passato di pesce continuando a mescolare.
Passo 6
Regolate di sale e di pepe ed infine aggiungete, poca alla volta, la panna, rigirando energicamente in modo da ottenere un composto leggero e piuttosto spumoso.
Passo 7
Togliete lo stampo dal frigorifero e versatevi una parte della gelatina rimasta in modo da formare uno strato di circa 1 cm.
Passo 8
Rimettete lo stampo in frigorifero e lasciate solidificare la gelatina, quindi versatevi sopra il passato di salmone tenendolo staccato dalle pareti dello stampo.
Passo 9
Livellate la superficie della mousse e versate nello stampo la rimanente gelatina.
Passo 10
Rimettete lo stampo in frigorifero e lasciate riposare per un'ora prima di capovolgere sul piatto di servizio e portare la mousse in tavola.
