Vitello
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Marinate per un'intera notte le animelle in acqua e limone.
Togliete poi tutti i filamenti rosa, mettetele in acqua fredda salata e portatela a bollore, poi lasciatele cuocere ancora per 10 minuti.
Un'ora dopo mettetele in una padella con il burro per farle rosolare, aggiungete poi il madera e lasciate cuocere per 30 minuti.
Aggiungete le olive snocciolate, la lingua tagliata a pezzetti e le polpettine di pollo dopo averle sbollentate per 3 minuti.
A parte cuocete i funghi con il burro e una fettina di limone.
Riempite i vol-au-vent con i piselli cotti al burro e poi scaldateli in forno.
