Ingrediente principale
Farina
Persone
40
Ingredienti
- Sale
- Farina: 10000 G
- Acqua: 650 Cl
- Lievito Di Birra: 300 G
- Pasta Vecchia Condita Con Gocce D'aceto Di Vino: Poca
Preparazione
É il tipico pane francese, ormai conosciuto in tutto il mondo.
Passo 2
Una buona baguette si riconosce da alcune caratteristiche: colore dorato e midollo morbido a nido d'ape; quando lo si schiaccia, dovrebbe ritornare lentamente nella sua posizione primitiva.
Passo 3
La baguette deve giungere fresca ai consumatori, il che vuol dire che deve avere al massimo non più di quattro o cinque ore.
Passo 4
Fare un impasto per circa 20 minuti, con l'accorgimento di non scaldare la pasta, in quanto la lavorazione deve avvenire il più possibile a freddo e comunque tra i 23 gradi e i 25 gradi C.
Passo 5
L'impastatrice ideale è a bracci tuffanti.
Passo 6
Lasciare a riposare l'impasto in bacinelle per circa 25/35 minuti, quindi procedere alla spezzatura in pezzi di circa 300 g (per la baguette classica, che poi risulterà di 200/250 g a prodotto finito), di forma quadrata con le apposite spezzatrici.
Passo 7
A questo punto deve avvenire il secondo 'riposo' di 10 minuti; passare poi alla formatura, con l'apposita filonatrice chiamata anche baghettatrice e, per 30 minuti, alla cella di lievitazione a 32-36 gradi C.
Passo 8
Al termine c'è un lavoro molto importante: la lamatura, cioè la classica serie di tagli sottopelle.
Passo 9
Si inforna ad una temperatura compresa tra i 200 gradi a 200 gradi C, a seconda del tipo di forno installato; si cuoce per circa 20-25 minuti con la raccomandazione di dare, soprattutto all'inizio, molto vapore.
