Eviscerate il branzino, dopo averlo aperto con un taglio dalla cavità anale alle branchie, lavatelo, asciugatelo, salatelo e pepatelo internamente ed esternamente.
Passo 2
Sistematelo, a freddo, in una pescera o casseruola che lo contenga giustamente, con una noce di burro e lo scalogno tritato.
Passo 3
Bagnatelo con il succo di un pompelmo, di un'arancia e di un lime e con mezzo bicchiere di vino, quindi ponetelo al fuoco, copritelo e stufatelo dolcemente per circa 30 minuti.
Passo 4
Pelate intanto a vivo gli spicchi dell'altra arancia, del pompelmo e del lime.
Passo 5
Rosolateli in una noce di burro, salateli, pepateli.
Passo 6
A cottura, sistemate il pesce sul piatto da portata, filtratene il fondo e aggiungetelo agli agrumi.
Passo 7
Completate con finocchietto tritato e servite il branzino con questo sugo agli agrumi.
