Ingrediente principale
Calamari
Persone
4
Ingredienti
- Aglio: 2 Spicchi
- Vino Bianco: 1 Bicchiere
- Burro: 50 G
- Filetti D'acciughe: 4
- Formaggio Parmigiano: 50 G
- Alloro: 3 Foglie
- Mandorle: 20 G
- Capperi: 30 G
- Limone (succo): 1
- Olive Verdi: 30 G
- Funghetti Sott'olio: 30 G
- Colla Di Pesce: 3 Fogli
- Dado: 1
- Pistacchi: 20 G
- Calamari Da 250 G Ognuno: 4
- Code Di Gamberoni Sgusciate: 5
- Pesce Persico: 1 Filetto
- Compressa Di Gelatina Da 50 Cl: 1
Preparazione
Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda.
Passo 2
Nel frattempo pulite i calamari, senza però staccare i tentacoli dalla sacca.
Passo 3
Lavate i molluschi, metteteli in una casseruola e bagnateli con un bicchiere di vino e uno di acqua; unite il succo di limone, l'aglio sbucciato, il dado e le foglie d'alloro; portate ad ebollizione e lasciate cuocere lentamente per 30 minuti.
Passo 4
Circa 5 minuti prima che scada il termine prestabilito, aggiungete le code dei gamberoni lavate.
Passo 5
Quindi togliete i gamberi e i molluschi dal court-bouillon; filtrate quest'ultimo e diluitevi la colla di pesce, rimestando con un cucchiaio di legno.
Passo 6
Staccate i tentacoli ai calamari, tritateli finemente insieme alle code di gamberi e metteteli in una terrina.
Passo 7
Fate fondere il burro in un tegame, aggiungete i filetti di acciughe e riduceteli in poltiglia con i rebbi di una forchetta.
Passo 8
Unite il filetto di pesce persico, fatelo dorare dalle due parti, quindi toglietelo dal fuoco e tritatelo finemente; aggiungetelo ai tentacoli dei calamari e ai gamberi tritati, insieme al parmigiano grattugiatelo.
Passo 9
Sbollentate i pistacchi e le mandorle, pelateli e tritateli finemente insieme con le olive snocciolate, i funghetti sott'olio e i capperi; aggiungeteli agli altri ingredienti nella terrina e rimestate accuratamente il tutto, sino a che sarà perfettamente amalgamato.
Passo 10
Diluite il composto con un mestolo di brodo gelatinato e fatelo ispessire, quindi distribuitelo nelle sacche dei calamari.
Passo 11
Mettete i calamari in frigorifero per 1 ora.
Passo 12
Preparate la gelatina.
Passo 13
Trascorso il tempo stabilito, tagliate i calamari a fette alte circa 1 cm; disponetele sul piatto da portata, versatevi sopra la gelatina in modo uniforme e mettetele di nuovo in frigorifero per 1 ora.
Passo 14
Preparate la gelatina.
Passo 15
Trascorso il tempo stabilito, tagliate i calamari a fette alte circa 1 cm; disponetele sul piatto da portata, versatevi sopra la gelatina in modo uniforme e mettetele di nuovo in frigorifero per 1 ora.
