Ingrediente principale
Carciofi
Persone
4
Ingredienti
- Sale
- Limone: 1/2
- Pepe
- Vino Bianco Secco: 15 Cl
- Burro: 120 G
- Brandy: 1/2 Bicchierino
- Scalogno: 1
- Cerfoglio: Alcuni Ciuffi
- Panna: 10 Cl
- Carciofi: 8
- Vino Madera: 1 Bicchierino
- Fegatini Di Pollo: 200 G
Preparazione
Mondate i carciofi, allargate un po' le foglie centrali e via via che sono pronti tuffateli in acqua acidulata con il succo di mezzo limone.
Passo 2
Sgocciolateli e sbollentateli in acqua salata per 10-15 minuti, scolateli e lasciateli asciugare capovolti su un telo.
Passo 3
Sistemate i carciofi diritti in una teglia a bordo alto, distribuite sulla superficie alcuni fiocchetti di burro, spruzzate con il vino, salate, pepate, coprite con la carta d'alluminio e cuocete per mezz'ora in forno preriscaldato a 180 gradi.
Passo 4
Nel frattempo pulite i fegatini, sciacquateli e asciugateli.
Passo 5
In un tegame fate sciogliere una noce di burro, unite lo scalogno finemente tritato, lasciatelo colorire, poi aggiungete i funghi e fateli insaporire a fiamma vivace alcuni minuti.
Passo 6
Toglieteli dal recipiente e metteteli da parte.
Passo 7
Versate il brandy nel tegame dei fegatini per diluire il fondo di cottura, poi fateli evaporare.
Passo 8
Quindi irrorate con un bicchierino di Madera, fate addensare la salsa, salate e pepate.
Passo 9
Frullate i fegatini e passateli al setaccio appoggiato su una terrina.
Passo 10
Poi appoggiate questa su un recipiente colmo di ghiaccio e amalgamate mescolando in continuazione la purea di fegatini con il restante burro ammorbidito e con il fondo di cottura.
Passo 11
Quando il composto è diventato soffice, incorporatevi la panna e mescolate con molta cura.
Passo 12
Riempite i carciofi con la mousse usando un cucchiaio oppure una tasca di tela.
Passo 13
Sistemate i carciofi sul piatto da portata, guarnite con ciuffi di cerfoglio.
