Lavate il coniglio, tagliate via le zampe anteriori, tagliate le posteriori in due parti e il lombo (schiena) in quattro pezzi.
Passo 2
Mettete al fuoco qualche cucchiaiata di olio con la pancetta tagliata a dadini, unite il coniglio, spruzzatelo con il cognac (o un po' di vino) e fatelo evaporare.
Passo 3
Scolate dal grasso i pezzi di carne.
Passo 4
Nello stesso sugo di cottura fate dorare le cipolle affettate, l'aglio tritato, rigirando con un cucchiaio di legno.
Passo 5
Rimettete il coniglio nella casseruola, aggiungete un po' di timo, le foglioline di rosmarino tritate, il vino bianco, un mestolino di brodo, le olive snocciolate e i pomodori precedentemente sbucciati, privati dei semi e fatti saltare prima a parte in un po' di olio.
Passo 6
Salate, pepate in giusta misura e fate cuocere, adagio, per un'ora circa, unendo, se necessario, altro brodo caldo.
Passo 7
Al momento di servire cospargete con il prezzemolo tritato.
