Ingrediente principale
Vitello
Persone
4
Ingredienti
- Uova: 2
- Sale
- Pepe
- Olio D'oliva: 3 Cucchiai
- Aglio: 3 Spicchi
- Farina
- Vino Bianco Secco: 1/2 Bicchiere
- Timo
- Burro
- Cipolla: 1/2
- Sedano
- Cipolle: 2
- Aceto Balsamico: Poco
- Fecola
- Ricotta Piemontese: 50 G
- Piselli Sgranati: 70 G
- Taccole: 120 G
- Costate Di Vitello (1500 G): 4
- Formaggio Tomino Fresco: 70 G
- Trito Aromatico (maggiorana-erba Cipollina-prezzemolo)
- Mollica Di Pancarré Macinata
Preparazione
Con una piccola mannaia ben affilata spuntate le costolette, togliete poi ad ognuna la base ossea e privatele di scarti e grassi.
Passo 2
Fate soffriggere le ossa e gli scarti con 3 cucchiai d'olio, gli spicchi d'aglio, sedano, timo, mezza cipolla, sale, pepe, finché tutto sarà rosolato; scolate via il grasso di cottura, riportate sul fuoco, bagnate leggermente con mezzo bicchiere di vino e, non appena sarà evaporato, unite tanta acqua fino a coprire le ossa.
Passo 3
Incoperchiate, lasciate bollire finché il liquido si sarà ridotto della metà , allora filtratelo per avere il fondo bruno.
Passo 4
Senza staccare le costolette dall'osso (manico), usando un coltellino affilato apritele a libro, battetele, salatele e pepatele.
Passo 5
Riducete il tomino a dadini, amalgamatelo con la ricotta e insaporite il tutto con una presa di sale, un pizzico di pepe macinato al momento e mezzo cucchiaio di trito aromatico.
Passo 6
Spolverizzate di farina l'interno delle costolette, farcitele con il composto di ricotta e chiudetele.
Passo 7
Battete lungo il bordo con il dorso del coltello per sigillare perfettamente, quindi passatele nella farina, nelle uova battute e nel pancarré macinato.
Passo 8
Friggetele a fuoco moderato in una noce di burro.
Passo 9
Preparate una salsa con il fondo bruno fatto addensare con una puntina di fecola e insaporito con poco aceto balsamico, sale, pepe.
Passo 10
Sbollentate i cipollotti, i piselli e le taccole; servite le verdure e le costolette, il tutto ben caldo e abbondantemente coperto di salsa.
