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Mousse Di Granchio

Ingrediente principale

Granchio

Persone

6

Ingredienti

  • Sale
  • Panna: 25 Cl
  • Aneto: Alcuni Rametti
  • Pepe Di Caienna
  • Colla Di Pesce: 2 Fogli
  • Gelatina Di Pesce: Alcuni Dadini
  • Polpa Di Granchio Bollito: 350 G
  • Fumet Di Granchio (v. Ricetta): 35 Cl

Preparazione

Fate ammorbidire la colla di pesce in una ciotola piena d'acqua fredda, quindi scolatela, strizzatela e fatela sciogliere nel fumet di granchio bollente.

Passo 2

Versate il tutto nel vaso del frullatore, in cui avrete già  messo la polpa di granchio e azionate l'apparecchio per un paio di minuti, in modo da ottenere una purea omogenea.

Passo 3

Passate questa attraverso un setaccio fine, raccogliete il ricavato in una terrina e sistemate questa in un recipiente più grande pieno di ghiaccio.

Passo 4

Insaporite generosamente il composto con sale e pepe di Caienna e lavoratelo con una frusta fino a quando sarà  ben freddo.

Passo 5

In un'altra terrina montate a neve la panna, dopodichè incorporatela alla purea di granchio e trasferite il composto ottenuto in una pirofila con un bordo alto 3 cm.

Passo 6

Lisciate la superficie della mousse servendovi di una spatola inumidita, quindi fatela raffreddare in frigorifero per 2-3 ore.

Passo 7

Al momento di servire, togliete la mousse dal frigorifero e, servendovi di un cucchiaio bagnato nell'acqua bollente, ricavate dei mucchietti ovali di dimensioni uniformi, che disporrete a due a due sui piatti individuali.

Passo 8

Guarnite ogni porzione con qualche dadino di gelatina di pesce e un paio di rametti di aneto.

Passo 9

A piacere potete completare il decoro dei piatti con delle teste di granchio.



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