Ingrediente principale
Trota
Persone
12
Ingredienti
- Sale
- Pepe
- Vino Bianco Secco: 50 G
- Carota: 1
- Porro: 30 G
- Panna Da Montare: 200 G
- Colla Di Pesce: 18 G
- Tartufo Nero: 35 G
- Salmone Affumicato A Fettine Sottili: 450 G
- Trota (pesci Da 300 G L'uno): 600 G
Preparazione
Sfilettate bene le trote scartando anche le lische più sottili.
Passo 2
Con tutti gli scarti, il porro, la carota, sale e 250 g d'acqua, fate un fumet.
Passo 3
Appena pronto filtratelo conservando a parte 200 g per la mousse.
Passo 4
Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce.
Passo 5
Tritate il porro e ponetelo in una casseruola con i filetti di trota, 15 g di tartufo a lamelle, sale, pepe, vino e il fumet.
Passo 6
Cuocete coperto a fuoco moderatissimo per 5 minuti.
Passo 7
Togliete i filetti e, nel loro fondo di cottura già sul fuoco, unite la colla di pesce strizzata, badando che si sciolga bene.
Passo 8
Frullate la gelatina e i filetti; lasciate raffreddare il composto fino a quando incomincerà a tirare.
Passo 9
Rivestite completamente fondo e bordi, 3 stampini rettangolari di 300 ml di capacità con della pellicola trasparente e con le fettine di salmone equamente distribuite, sistemando tutto in modo da farlo anche debordare.
Passo 10
Montate la panna fermissima amalgamandola poi al composto quando incomincia ad addensarsi, cioè a tirare; aggiungete poi 15 g di tartufo tritato non troppo finemente, un pizzichino di sale e uno di pepe.
Passo 11
Dividete la mousse tra gli stampi; coprite con il salmone e la pellicola, ripiegando verso l'interno, poi passate in frigo per 4 ore.
Passo 12
Servite la mousse affettata guarnita da lamelle di tartufo.
