Cospargete la noce di cervo con sale e pepe appena macinato.
Passo 2
Fate scaldare l'olio d'oliva in una capace pirofila e rosolatevi il pezzo di carne, facendolo ben dorare da tutti i lati.
Passo 3
Passate quindi la noce nel forno (180 gradi) e fate cuocere per circa un'ora e mezzo.
Passo 4
Trascorsi i primi 5 minuti, ponete nella pirofila anche le cipolle, mondate e tagliate a dadini.
Passo 5
Quando le cipolle cominciano a colorirsi, versate nel recipiente un po' d'acqua e ogni tanto aggiungetene dell'altra, in modo che il fondo di cottura non asciughi mai completamente.
Passo 6
A fine cottura verificate che l'interno della noce abbia raggiunto la temperatura di 80 gradi poi avvolgetela in un foglio d'alluminio e lasciatela riposare per 5-10 minuti.
Passo 7
Nel frattempo passate al setaccio il fondo di cottura, rimettetelo nella pirofila e portatelo ad ebollizione.
Passo 8
Incorporatevi il burro freddo a dadini e regolate di sale e pepe.
Passo 9
Eliminate il foglio d'alluminio, affettate la noce e servitela nella pirofila con la salsetta preparata e un contorno di castagne glassate e mirtilli rossi appena sbollentati.
