Pestate in un mortaio i semi di finocchio, il pepe e una presa di sale grosso, incidete i fianchi dei pesci con 2-3 tagli e conditeli con i semi di finocchio; condite anche l'interno, tagliate una delle arance a fette e sistemate una fetta d'arancia all'interno di ogni pesce.
Passo 3
Tagliate a metà il porro e lavate bene le foglie, affettate la cipolla rossa.
Passo 4
Sistemate le strisce di porro sul fondo di una pirofila unta appena, aggiungete le fette di arancia e le due orate, conditele con un giro d'olio.
Passo 5
Coprite la pirofila con un foglio di alluminio e cuocete in forno a 180 gradi per 15 minuti, scoprite il recipiente e continuate la cottura per 10 minuti circa.
Passo 6
Nel frattempo mettete la cipolla in una casseruola con il vino e il succo delle rimanenti arance.
Passo 7
Fate ridurre a fuoco vivace finché il succo si addensa e diventa sciropposo, salate e pepate.
Passo 8
Versate la preparazione in un barattolo a chiusura ermetica, aggiungete il burro freddo a dadini, chiudete e agitate il barattolo finché il burro sarà sciolto e perfettamente amalgamato.
Passo 9
Servite il pesce su un piatto da portata guarnito con le strisce di porro gratinate, le fette di arancia e la salsa a parte in una salsiera riscaldata.
