Pulire le pernici, guarnirle con la pancetta tagliata a filetti, salarle, peparle, fasciarle nella carne di vitello e nel prosciutto legandole con filo da cucina.
Passo 2
Tritare la cipolla, metterla al fuoco in una casseruola con metà del burro, lasciarla soffriggere per qualche minuto, quindi unire le pernici e farle rosolare uniformemente.
Passo 3
Bagnarle con un po' di brodo bollente e con il vino bianco, a più riprese, avendo cura ogni volta di lasciar evaporare il liquido.
Passo 4
Proseguire la cottura a calore moderato per circa due ore.
Passo 5
Sgocciolare le pernici su un piatto, slegarle (mettere da parte la carne e il prosciutto) e tenerle in caldo.
Passo 6
Tritare finemente la carne e il prosciutto o, meglio ancora, pestarli in un mortaio; diluire con del brodo bollente per ottenere una salsa piuttosto liquida.
Passo 7
Rimettere le pernici in casseruola con il rimanente burro, coprirle con la salsa preparata, addensandola con un po' di farina diluita in poco brodo e far insaporire per una decina di minuti.
Passo 8
Prima di togliere dal fuoco aggiungere il succo di mezzo limone.
Passo 9
Sgocciolare le pernici su un piatto dଠportata, coprirle con il sughetto e servire.
