Ingrediente principale
Vongole
Persone
4
Ingredienti
- Sale
- Pepe
- Vino Bianco Secco: 2 Cl
- Burro: 70 G
- Panna: 10 Cl
- Porro: 40 G
- Carote: 40 G
- Scampi: 4
- Sedano Rapa: 40 G
- Vongole: 200 G
- Cozze: 20
- Gamberetti Bolliti: 200 G
- Fumet Di Pesce: 25 Cl
- Capesante Con Il Guscio: 4
- Filetto Di Ippoglosso: 200 G
- Cuori Eduli: 200 G
- Noilly Prat: 12 Cl
- Basilico E Dragoncello Tritati: 2 Cucchiaini
Preparazione
Aprite le capesante con l'aiuto di un coltello robusto, quindi passatele per pochi istanti nel forno caldo in modo che si aprano completamente.
Passo 2
Togliete il frutto dalla conchiglia, separate il mollusco dal corallo e lavateli sotto l'acqua corrente, infine metteteli ad asciugare su della carta assorbente da cucina.
Passo 3
Fate cuocere a vapore le cozze, le vongole e i cuori.
Passo 4
Sgusciate i gamberetti e gli scampi e private questi ultimi dell'intestino; tagliate la polpa di ippoglosso a cubetti di circa un centimetro e mezzo di lato; riducete le carote e il sedano a dadini e il porro a listerelle.
Passo 5
Fate fondere dolcemente 20 g di burro in una casseruola e rosolatevi gli ortaggi per 2-3 minuti a calore moderato.
Passo 6
Aggiungete gli scampi e i cubetti di ippoglosso, fate insaporire tutt'assieme per un paio di minuti, quindi unite le capesante (corpo e corallo), le cozze, le vongole, i cuori, i gamberetti, il vino bianco e il fumet di pesce e lasciate cuocere per altri 2 minuti.
Passo 7
Togliete dalla casseruola i frutti di mare e gli ortaggi e teneteli in caldo.
Passo 8
Fate ridurre il fondo di cottura della metà , incorporatevi la panna e fatelo ridurre ancora un poco, infine insaporitelo con il Noilly Prat e il trito di basilico e dragoncello.
Passo 9
A questo punto rimettete nella casseruola i frutti di mare e le verdure, regolate di sale e pepe e unite il resto del burro.
Passo 10
Servite il sautè con un risotto allo zafferano.
