Eviscerate la spigola, dopo averla aperta con un taglio dalla cavità anale alle branchie, lavatela, asciugatela, salatela e pepatela internamente ed esternamente.
Passo 2
Sistematela, a freddo, in una pescera o casseruola che la contenga giustamente, con una noce di burro e lo scalogno tritato.
Passo 3
Bagnatela con il succo di un pompelmo, di un'arancia e di un lime e con mezzo bicchiere di vino, quindi ponetela al fuoco, copritela e stufatela dolcemente per circa 30 minuti.
Passo 4
Pelate intanto a vivo gli spicchi dell'altra arancia, del pompelmo e del lime.
Passo 5
Rosolateli in una noce di burro, salateli, pepateli.
Passo 6
A cottura, sistemate il pesce sul piatto da portata, filtratene il fondo e aggiungetelo agli agrumi.
Passo 7
Completate con finocchietto tritato e servite la spigola con questo sugo agli agrumi.
