Vitello
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Fate cuocere a vapore i1 magatello con la cipolla, la carota, il sedano, l'alloro e i dadi.
Con i tuorli, l'olio e il limone preparate la maionese.
Spellate le sogliole, cuocetele a vapore poi spinatele e tagliate a pezzetti la polpa.
Incorporate alla maionese.
Unite i lamponi, l'aceto di lamponi, la salsa di worcester, il tabasco, lo sherry.
Salate e pepate se necessario.
Foderate il piatto di portata con uno strato di rucola, disponete sopra il magatello tagliate a fette e copritelo con la salsa di sogliole e lamponi.
Guarnite la preparazione con foglie di crescione.
